La formation
Prérequis :
Avoir suivi une formation de cuisine professionnelle : les fondamentaux de la cuisine professionnelle du catalogue FERRANDI ou équivalent
Public visé :
- Titulaire d’un CAP
- Professionnel(le)s de la restauration maîtrisant les techniques culinaires
Programme :
- Les techniques de préparation et de conditionnement spécifiques à la cuisson sous vide.
- Une mise en pratique avec réalisations culinaires salées et sucrées.
- Les différentes techniques de cuisson et leurs usages : cuisson longue, cuisson courte. Les apports qualitatifs des produits cuits sous vide et leur durée de conservation.
- Analyse de la qualité gustative des productions.
- Présentation des risques sanitaires, de la réglementation et de l’application de la méthode HACCP.
