La formation
Prérequis :
Aucun
Public visé :
Adultes avec un projet professionnel et/ ou souhaitant acquérir les bases culinaires
Programme :
- Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
- Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques.
- Connaissance des matériels et des équipements :
- de préparation : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline,
- de cuisson : four, salamandre, piano,
- de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves.
- Maîtrise des techniques :
- de préparations préliminaires : l’épluchage, les taillages, les découpages,
- de cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur,
- de réalisation des sauces par décoction, infusion, fusion, liaison et émulsion,
- de dressage et de présentation.
- Connaissance des critères de qualité et d’achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produit.
